ファロ　(イタリアン/銀座/東京）～こだわりのヴィーガン料理を資生堂ビルで・・・・

白とブルーのインテリアは爽やかでエレガント

紫蘇ジェノベーゼのフェットチーネ

フレンチやイタリアンでこってりした肉料理が続くと、たまにはあっさり野菜料理を食べたくなります。イタリアンのお店でそれが叶うのは嬉しいです。私はベジタリアン(菜食主義者）ではないもの、ヴィーガンのお店には時々行きたくなります。ヴィーガンとは動物性の食材を使わない厳格で本格的なベジタリアンのことです。デトックス効果があってヘルシーなので身体をリセットできるのです。今までにもヴィーガンのフレンチを試しましたが、なんかピンと来なくて、これならインドカレー屋さんで本物のヴィーガンのカレーを食べた方が美味しいと思ったこともしばしば。
でも今回行ってみたレストラン「ファロ」でシェフ能田耕太郎氏が生み出すガストロノミー・ヴィーガンは今までのものとは一線を画していました。
銀座資生堂ビルの１０階。白に青をアクセントとした素敵なインテリアの店内。誰もが入った瞬間、わーキレイ！と感嘆する空間です。なんと壁や天井、照明には和紙が使われているというから驚きです。食器も凝っていて、サービスも抜群にいいのはさすが高級店です。記念日などに最高のシチュエーションです。

メインは茄子のムサカ

お料理のジャンルはイノベーティブ・フュージョンとなっているとおり、イタリアンの枠を超えたお料理で、その中のひとつとしてヴィーガンのコースが設定されています。
シェフはイタリアの名店や世界一のレストランとして有名なデンマークの「ノーマ」などで修業の後、ローマで「ビストロ64」のシェフとなり1つ星を獲得。ファロのリニューアルに伴い、こちらのシェフも兼任しているのです。ローマと東京の2つの店のシェフを任されているとはびっくりです。ローマの店のお客さんの半分はヴィーガンとのことで、銀座の方でもヴィーガンメニューに力を入れているそうです。
今回はランチにお邪魔したので、7皿8000円のヴィーガンコースを頂きました。
アミューズ、前菜2皿、パスタ、メイン、ヴィーガンチーズ、デザートという構成です。ボリュームはしっかりあるけれど、もたれなくてやはり身体が喜ぶ感じです。それにしても肉も牛乳もバターも一切使っていないのが信じられない程、ソースにコクがあり味わい深いのが不思議です。

ノートアーモンドのアイスクリームと香り豊かなバラと苺

ミルクは豆乳を使うけれど、それだけではクセがあるので、アーモンドミルクを加えてコクを出します。肉の代わりには大豆ミートやキノコなどをいろいろ代用します。独特のものとしては「コンブチャ」があります。昆布茶ではありません。紅茶キノコのような植物性発酵飲料のことだそうです。梅や青トマト、桜などで作り、旨味を抽出して加えたり粉末にして練り込んだり、ものすごく手間暇かけて作り上げているのです。肉料理が出なくても十分肉を食べたような充実感もあります。
新緑の季節にふさわしく、今回のお皿はどれも瑞々しい緑のものが並び、やっぱり野菜料理はいいなあと思います。前菜の1品グリーンアスパラガスのパンナコッタは北海道のアスパラを豆乳とパンナコッタにして、上には生のアスパラをスライスして盛り付けます。新鮮なアスパラならでは。ソースは透明なトマトウォーターにアスパラが加わりミントも入って爽やかな緑色。まるでアートのような出来栄えです。（TOPの写真参照）
何皿も続き口は満足しても、いつものフレンチやイタリアンよりお腹に余裕があって、メインのムサカを食べ終わってもまだまだいけそうという具合。それで普通は絶対食べられないチーズも頂きました。コース内で出てくるチーズも、もちろんヴィーガンです。デザートまで行って私にはちょうど満腹でした。
思えば和食の店では、新鮮でこだわった野菜と出汁だけでシンプルに驚く料理に出会えます。それに比べれば、あれこれ手を尽くして生み出されている割に、見た目は美しくてもその味には心からの感動は少なかったのが本音です。でも誰もが認める最先端のヴィーガンを味わえたのは事実。良い経験となりました。　　(2021年6月訪問）