薪焼　銀座おのでら(フレンチ・薪焼き料理/銀座/東京)～薪の炎に時を忘れて・・

自家製酵母の薪焼きパン

寒鯖、日向夏。酸味の強い柑橘が寒鯖と合います。

薪(まき)焼きの店がここ数年来静かなブームを呼んでいます。フレンチやイタリアンの中で薪焼きを取り入れる店も増えてきました。そういうわけで、今回は薪焼きを標榜する「薪焼　銀座おのでら」を訪問することにしました。ミシュラン１つ星を獲得した名店で、経営母体は食、教育、医療などを手掛け、テレビCMでもおなじみのONODERAグループです。
お店は東銀座の路地を入ったところにあるビルの9階にあります。カウンター8席と個室1室だけの小さな店です。奥の壁に薪窯が鎮座しています。カウンターとの間の調理場が広いため熱は感じません。
薪窯の火を見ると落ち着きます。ゆらめく炎に時間を忘れそうです。ふんわり漂う薫香に五感が刺激されます。この雰囲気、大変気に入りました。

ホワイトアスパラ、黒トリュフは今が旬。春らしい一品。

「薪焼　銀座おのでら」の料理は13品、22000円のコースが標準。アミューズは「キャビア　海苔」でできたてのワッフルを一口サイズにきったものからスタートします。「畝田さんのお野菜」は千葉県八街の農家、畝田さんからの珍しい野菜をそれぞれ別々に調理したもの。「ホワイトアスパラ、黒トリュフ」は共に今が旬の季節。春らしい一品です。薪焼きのメイン「沖縄　黒毛和牛いちぼ」もとてもおいしくいただきました。
考えてみると、このお店、すべて薪焼きなのです。薪焼きの自家製パンは表面は固いけれど、パリっと薄い食感で悪くないです。「魚介のパエージャ」のメニューもありました。デザートまで薪焼きというのは驚きです。「焼きマシュマロ」はおもしろかったし「薪焼チーズケーキ」は中がトロトロでいい出来でした。
薪焼きというとワイルドなイメージがありますが、実は温度調整などが難しく、繊細な料理だということを実感しました。
このお店は薪焼き料理というジャンルで店を紹介していますが、実にいい打ち出し方です。薪焼きというのは料理法であって、そのなジャンルがあるわけではないと思いますが、すべて薪焼き料理なので、違和感がありません。

魚介パエージャ

料理長の寺田惠一氏はミシュラン3つ星フレンチの「カンテサンス」で長年修行後、「ティプルス」のシェフに28歳の若さで就任。当時のミシュラン史上最速、2ヶ月で１つ星を取り大きな評判になったスターシェフです。
コースにパエージャが入っていたり食後の飲み物がコーヒーや紅茶ではなく、日本茶(狭山茶)だったり、イノベーティブな料理の色彩もありますが、基本はフレンチがベースで、和のテイストが含まれています。ワインペアリングを頼んだところ、すべてフランスワインでした。シェフのフレンチへのこだわりを感じます。
料理や雰囲気だけでなく、サービスも大変良かったです。シェフを初め3人の料理人の呼吸があっていました。料理を出すタイミングもいいし、ソムリエを含め、気持ちのよい接客をしてくれるのもいいところです。個室もありますが、訪問するのならカウンターが特等席です。
（2021年3月訪問)