TOEDA　レストラン　トエダ(フレンチ/軽井沢/長野県）～美食のワールドカップ日本代表

アサリのプラン、アサリとバジルのスープ、パイ添え

ヤリイカとエンドウ豆、椎茸ときくらげのソース

美食のワールドカップこと「ボキューズ・ドール」というコンクールをご存知でしょうか？奇数年にリヨンで開かれる世界最高峰の料理人のコンクールで、創始者がかのポールボキューズなのでその名が付いたのです。その名誉ある日本代表に選ばれたシェフが戸枝忠孝氏です。氏がオーナーシェフを務めるレストラン「TOEDA　トエダ」が軽井沢にあると聞いて、ディナーを頂きにホテルを予約して泊りがけで出かけました。軽井沢へ行く目的はここでのディナーのみです。
戸枝シェフは、コンクールの世界大会本選に向けて準備のためにお店を数か月クローズするという力の入れようでしたが、本選がコロナの影響で2021年6月から9月に延期になったため、6月まで休む予定が3月からお店をいったんオープンすることになったので、ちょうど3月下旬の予約が取れたのです。

真田丸地鶏のテリーヌ半熟卵添え

軽井沢駅から車で15分くらい、オシャレな一軒家レストランは静かな店内に今は3テーブルのみ。そのうちの1つには上品な老夫婦がすでに食事中でしたが、あとは私たちだけで計2組のディナーでした。10皿のディナーコースは10000円というリーズナブルな設定で、スパークリングワインとワイン2種の計3グラスのワインペアリングが3500円というのも良心的です。
戸枝シェフはフランスの3つ星店「ジョルジュ・ブラン」などで修業され、帰国後2011年にこのお店をオープン。信州の食材を多く使い、信州から発信するフランス料理として期待されている方です。奥様がサービス係を担い、お二人でお店を切り盛りされています。

レモンのマカロン、ホワイトチョコのムース、オレンジピューレ

印象的で好みのお皿は3つありました。キャベツのババロアに生ハムや抹茶、野沢菜のスープをかけて、生ハムをのせた1皿。素材の旨味を感じるまろやかな仕上がりです。真田丸地鶏のテリーヌはしっかりフランスの田舎風でボリューミー。味も良く、半熟卵をのせてアボカドのパウダーをたっぷりかけて。グリーンマスタードも少しつけても美味しいです。
そしてアサリのフランにアサリとバジルのスープをかけて、オリーブのソースも加えた一皿。細長いパイ地はそのまま少し食べたらスープに落として混ぜていただきます。いい味です。
この後、ヤリイカとエンドウ豆のきのこソースまでは美味しく頂きましたが、その後リドヴォー、鰆、黒豚と後半は濃厚な料理が続きました。どれもがフランス人が喜びそうな料理法なのか。リドヴォーは肉のうまみもあまり感じられず、赤カブのジュレを巻いてあるのも一体感を感じません。デザートも塩キャラメルのアイスとマカロンが二つともとても甘くこってりしているので、これもフランス人向きかもしれません。シェフの志向はほぼ全部コンテストに向かっているのでしょうか。後半の料理こそ、お腹が満たされてきた状態でも爽やかに頂ける料理法が私は好みです、
ご夫婦が帰り、ゲストは私たち家族のみ。食事も終わって手が空いたはずですが、シェフは一度もテーブルに顔を出してくれませんでした。この店で食事をするためだけに軽井沢に泊まって来たので、シェフともいろいろ話したかったし、コンクール頑張ってくださいと声をかけたかったので、そのことが少し心残りでした。　　(2021年3月訪問）