【キムタン】川崎で本格ベトナム料理レストラン

定番中の定番 ゴイクン(生春巻き)と特製ソース

訪れると必ず付いてくるワンダフルなベトナム料理体験

活気溢れるベンタン市場

ベトナムを訪れたのは約30年前。ガイドブックはなく、全行程でガイドが同行しなければならない、ある意味、秘境でした。旅行費用は1週間で1人30万円近くかかり、今のように気軽に行ける旅行先ではなく、ビザの事前申請が必要で、出入国のスタンプは別紙で発給されたビザに押されました。旅行終了時にそのビザは回収されたので、私のパスポートにはベトナム訪問の痕跡は何も残りませんでした。ベトナム滞在中はどの都市でもフリータイムがあって、自由に町歩きができました。ホーチミンでお世話になったガイドさんは、その当時のホーチミンを30年前のバンコクのようだと表現していました。それから30年たった現在のホーチミンは、30年前のバンコクのように、いえ、それ以上に発展した高層ビルが林立する大都会となりました。

バインセオ、海老フライ、フォーのベトナム定番料理

当時はホーチミンでも外国からの旅行者は外国人専用レストランを利用しなければなりませんでしたが、ガイドさんはすぐ隣にある活気に満ち溢れたローカルレストランに連れていってくれて、ワンダフルなベトナム料理体験ができました。何を食べても何を飲んでも美味しく、特に大きな海老が入ったゴイクン（生春巻き）、巨大なバインセオ（ベトナムお好み焼き）の旨さに心の底から感動したのを覚えています。そしてその美味しさの秘密は『たれ』、つまりニョクマム（ベトナム魚醤）にあることをその後の旅で知ることになったのです。

あなたは『伝説のバインミー』を知っていますか？

シーフードフォー（フーティウ）

バインミーとは、ベトナム語でパンの総称であり、フランスパンも食パンもバインミーとなりますが、一般的にはベトナムのサンドウィッチとして親しまれています。柔らかいフランスパン（バゲット）に切込を入れて、パテやオリーブオイルを塗り、野菜、香草、豚肉を挟んで、ニョックマムをふりかけて完成。歩きながら手軽に食べられる超庶民的な食べ物として人気です。今回訪れた「キムタン」では、ただのバインミーではなく『パテが超旨い伝説のバインミー』として知る人ぞ知る看板メニューになっていました。ランチ時は、西は生麦駅から東は多摩川駅までの広範囲に渡って注文を受け付け、自前のスタッフがデリバリーするほどの人気です。さて、その伝説たる所以のパテですが、一般的には豚のレバーペーストの他、魚のペーストを使うお店もあるようです。肉はほんのり甘くしたニョクマムで作る焼豚、他にカモや鶏ハムなども使ったりします。キムタンのバインミーは、そのうたい文句通りパテが超旨く、そのコクと深みのある味わいと野菜や香草、そして表面をサクッと焼き上げたバゲットすべてが見事に調和していました。ニョクマムが、どう使われているのか非常に興味深かったのですが、店員さんに聞けませんでした。

ベトナムレストラン「キムタン」

次に、私の食体験を見事に上書きした生春巻きも特筆すべきメニューでした。そうです。約30年前にホーチミンで心の底から感動したあの生春巻きを凌ぐ旨さだったのです。それは店員さんが教えてくれたことで合点がいきました。旨さの源は、大豆と麹を混ぜ合わせて濃い焦げ茶色になるまで発酵させた『たれ』でした。生春巻きは素材の味だけでは薄いのでたれが命となるのは当然です。しかし、それだけではなかったのです。今使っているライスペーパーを見つけるまで、そして、包む具材の丁度よい弾力がわかるまで何年もかかったそうです。この3つが完璧となって初めて旨い生春巻きが完成するのです。最後に、シーフードフォーも旨かった。スープの味は当然のこと、麺がもちもちしていて透明でコシがあり、ニョクマムを少したらしたスープとのコンビ―ネーションは満点。ベトナムと言えば「フォー」ですが、フォーはベトナム北部が発祥で生麺で使われます。南部では半乾麺で使い、それはフォーではなく、フーティウと呼ばれます。今回、私が食べたのはフーティウで、私は、フォーよりフーティウの方が好きだということがわかりました。（2021年3月訪問）