山玄茶(日本料理/祇園/京都）～大将の存在が独特の空気感を生む名店

祇園にお店を移してすでに15年

初めて行ったのに居心地がいいお店。それは大将の存在、そしてその人柄によるところが大きいのではないでしょうか？それはフレンチでもイタリアンでも同様ですが、大将やシェフが気難しい、機嫌が悪いといったお店では、お客さんも到底寛げず、居心地がいいとは言えません。客商売なのにそんなこと許されるの？と思いますが、それが時たまあるのです。
その真逆といえる素晴らしいお店がありました。その名は「山玄茶」。このお店の素晴らしさとは？実際にお邪魔したレポートをお届けしましょう。

大将の作り出す独特の柔らかい空気感

土瓶蒸しには驚くほどたくさんの松茸も

こちらのお店「山玄茶」の大将、増田伸彦氏。優しく愛想よく、時にお茶目なのです。もちろん料理には厳しいのでしょうけれど。
カウンターにお客さんが揃ったところで大将が登場。その瞬間、カウンターにほんのり温かい空気が漂った気がしました。独特の空気感です。長年の修業の積み重ねでしょうか、その存在感が素晴らしいのです。言葉の端々にお客さんに対する真心も感じます。
大将がそうなので、スタッフも皆さんとても感じが良いのです。スタッフは結構多いようですが、中には19歳から入って3年になるという若い女性スタッフもいました。一生懸命さに溢れていて応援したくなりました。

流れるような動きで生み出される絶品料理

大将は滋賀県出身。かの名店「招福楼」で修業され、最初は滋賀県でお店を開かれました。その後店舗を祇園に移してすでに15年が経つそうです。
ランチにお邪魔したので、12時にカウンター7席が一斉スタートでした。上の階にも席があるそうで、平日のお昼でもかなりの賑わいを見せています。
さすがはミシュラン1ツ星、食べログでも常に高得点なだけのことはあります。

お昼のおまかせコースの驚くべき絶品料理とは？

斬新な工夫で美味しかった造り

お昼のおまかせは8皿くらいのコースが6000円というコスパの良さです。祇園の一等地の料金とは思えません。ランチはかなりお得なのです。
お料理はもちろん本格的な日本料理ですが、どれもが安定感があり、美味しくて幸せな気分に浸れます。

ぶりの幽玄焼きにはこれがすごく合います！

まず最初に雲丹の入った冷やし茶わん蒸しが出て口をさっぱりさせたところで、次はいきなり季節を晩秋に移して土瓶蒸しです。
「名残の松茸やからたくさん入れときました」大将がおっしゃった通り、真丈、ゆり根、銀杏と共にざっくざっく出てくる松茸に感激です。今年最後のようです。いいお出汁で温まり、ホッコリ一息。

まだまだ続く工夫のある品々

琵琶湖のワカサギも揚げ立て熱々で登場

お造りには工夫がありました。甘えびやイカ、鮪ですが、ヒラメにはチーズを挟み、付け合わせの野菜はサラダ風に粒マスタードのドレッシングで頂くという趣向です。魚にもドレッシングと醤油の両方を試すようにとのアドバイス。これがとっても新鮮で素晴らしい工夫だと感じました。
ぶりの幽玄焼きには大根おろしだけでなくしば漬けを混ぜたおろしが合いました。ありきたりのものでなく、ひと工夫もふた工夫もされているのが安心感にプラスアルファの驚きをプラスしています。
八寸には柿とキュウリ、琵琶湖のワカサギ、タコの柔か煮、雲子のおろしポン酢、絶品鯖寿司などの選りすぐりが並びます。

デザートまで一切の手抜きなし

煮物は白味噌仕立てで、蕪や小芋、粟麩に三度豆、ゆず。京料理を絵にかいたような安心感のある1品も忘れません。
これだけ出た後、デザートもしっかり2品。シャインマスカットと洋梨のコンポート、レモンのソルベの後はアイス最中で〆めます。洋風と和風の2種類のデザートがスイーツ好きを喜ばせます。
カウンターで終始ニコニコされていた大将は、自分のそっくり人形を手に記念写真を撮らせてくれました。最後までサービス精神旺盛な優しい大将。すっかりファンになりました。こうして皆さん、このお店に通う羽目になるのでしょうね。
(2021年11月訪問）

まとめとデータ

そっくり人形を手に記念写真のポーズを取る大将

まとめ

京都、祇園に日本料理店は数々あれど、これほどリーズナブルに安定感のある美味しい京料理を食べられる店は数少ないでしょう。素材も調理法も、すべてが本格的なのですが、随所に斬新な工夫もあって終始ゲストを飽きさせず、最後まで楽しませてくれるところが素晴らしかったです。京都に行くならランチの候補に入れてみてください。きっと大満足するはずです。

アイス最中にまた大喜び

データ