AKI NAGAO アキ　ナガオ(フレンチ/札幌市/北海道）～自家製キャビアまで作るバイタリティ！

熊海老　海洋深層水のミネラルと完熟ナイアガラ

香りのリゾット　フォアグラと香草、ガルムのソース

「自家製キャビア」などというのが産地であるロシアでもイランでもないこの日本に存在していたとは！！それも工場で作られているのではありません。フレンチのシェフが大きなチョウザメごと仕入れてレストランで自らさばいて作るのです。保存するためのキャビアは塩分をたくさん必要としますが、すぐに出すため保存の必要がないので、塩分控えめのまろやかな味わいのキャビアが作れるのだそうです。キャビア大好きな私はその話に聞き入ってしまいました。
そのシェフの名は長尾彰浩氏。近年美味しいフレンチのお店が増えてきた札幌で指折りの人気店「AKI NAGAO 」さんです。ミシュラン2017年度版1つ星、ゴ・エ・ミヨ15.5、食べログ4.20(2021年5月現在）という高得点のフレンチです。シェフは東京のお店で修業した後フランス各地で研鑽を積み帰国。札幌のフレンチ店で務めた後、2010年にこのお店をオープン。その後まかない風フレンチのお店「フレンチパンダ」やヘルシーな料理を出す「シティボーイ」や「バードウォッチング」という名の焼き鳥店などユニークなネーミングのセンスのいいお店を札幌で展開するやり手のシェフなのです。その上キャビアまで自分で作ってしまうとは、そのバイタリティに脱帽です。

新玉ねぎ　温かいポタージュ　雲丹との組み合わせ

ディナーは7皿で22000円のおまかせコースを頂きました。全部テーブル席ですが、ゆったりしたセンスのいい個室が用意されていてのんびり寛いでお食事できました。スタッフは皆さん料理のことを熟知していてにこやかで話もうまく、よどみなく料理の説明をしてくれて、こちらの質問にもプラスアルファで答えてくれる優れた人ばかりなのには感心しました。
料理はすべてユニークでイノベーティブ風。結構凝っている印象を受けました。美味しい焼き立てのパンに付け合わせるのは豆乳とグリーンピースのバターというこだわりです。
はじまりの一皿は百合根の料理。サワークリームの酸味と自家製キャビアの程よい塩気、バジルのオイルが合わさり、口の中で混然一体となってまろやかで幸せなおいしさが広がります。爽やかなシャンパーニュとの相性も抜群です。

金柑のソルベ　北海道シェリーのグラス　

次に出た熊海老というのは、車海老の仲間でもっと大きくてプリプリを通り越してプリップリッ！！ナイアガラというブドウのソルベやカリフラワームースも添えられて美味。次はジャスミンの香りの青いリゾットです。フォアグラのポワレを添えて。ガルムの魚醤を混ぜると赤く色が変わります。少しエスニックな味わいで色彩も楽しいユニークな1品。
季節ごとにカリフラワーとか菊芋とか素材が変わるポタージュは現在新玉ねぎ。ブイヨンなど一切使わず素材を炒めて煮込んで甘さと旨味を引き出しているそうです。そのままでも美味しいのですが、トリュフを刻んで混ぜて雲丹まで入れてあります。絶品になるはずです。
魚料理は日本酒の滑らかなソースで仕上げたカサゴの仲間のアブラボウズ。その1品は少し平凡で冷めていたのが残念でした。
肉料理は白老和牛の赤ワインソース添えに本格的な量の自家製キャビアが再登場。自家製だけあってたっぷり盛り上げてくれました。
デザートの爽やかな金柑のソルベとシェリー酒のアイスクリームは濃厚な料理の後に最適でした。
そして嬉しかったのがコーヒーです。実は以前札幌の宮の森にある「アルケミストコーヒー」さんに行ってお店の方と知り合いになったいきさつがあります。このお店のコーヒーもアルケミストさんから仕入れているとのことで本格的だったのです。その夜はエチオピア、９７℃で４分蒸らすきっちりした淹れ方で出されたコーヒー。お食事の最後に大好きなコーヒーで締めくくれて、幸せな時間が過ごせました。　　(２０２１年４月訪問）