NIPPONIA 田原本　マルト醤油～(田原本/奈良県）　泊まれる醤油蔵　18代目当主の感動復活秘話とは？

醤油しぼりを自らゲストに説明する当主の木村さん

奈良で最古の1689年創業のマルト醤油があります。なんとその醸造所の中に建てられた宿がこの「NIPPONIA 田原本　マルト醤油」なのです。
第2次世界大戦のために醸造が途絶え、その後70年間のブランクを経て現在の18代目当主であり宿主でもある⽊村浩幸さんがマルト醤油の復活を果たしたのです。復活までの大変だった道のりを語る木村さんの話は本当に感動的でした。この宿に泊まれば醤油しぼり体験と共に木村さんの話も聞くことができます。
さて、醸造所の中にあるというユニークなニッポニアの宿はどんなところだったのでしょうか？

マルト醤油復活までの長い道のり

18代目当主、⽊村浩幸さんのおじいさんはそれまで260年間続いてきたマルト醤油を、第2次世界大戦のために今から70年前に途絶えさせることとなりました。
天然醸造で素材にこだわるマルト醤油は当時、皇室御用達の質を誇るものだったそうです。それを途絶えさせた無念はどれほどだったでしょうか。
その後70年の歳月が流れそのまま放置されていた蔵。
それを復活させるべく木村さんは動き出したのです。醸造法が書かれているはずの書類を探しておじいさんの引き出しを開けていきます。ところが書類はなく、出てきたのはおじいさんが大切に使っていた㋣マークの前掛けのみ。

330年もの歴史を持つマルト醤油のマーク

当時子供だった近所の80代のお年寄りにこの蔵を見学した時の話を聞いて回りヒントを得たり手探りの日々が続きます。蔵の中に大豆と水を置いて発酵が起こらないか毎日毎日見続けたそうです。
3か月後ついに発酵が起こったのです。放置されていた蔵の中で醤油を作る酵母は奇跡的に生きていたのです。そうして見事に復活を果たすまでになんと10年もの月日がかかったのだそうです。その年月ずっと頑張って来られたまだ若い木村さんの苦労話を聞くと、胸に込み上げるものがありました。こうした話は実際に、醤油搾りツアーの時に直接木村さんが話してくれたことばかりなのです。昔からずっと存在してきた醤油の蔵の前で聞かされたことで、ますます臨場感が増したのです。

醤油蔵のある醸造所の中のお部屋はどんなの？

「木藤」の部屋は2階にあってゆったり広め

2021年春に開業したばかりのこの宿は、NIPPONIAが手掛けただけあって、その設備はしっかりしていて居心地がいいものです。
全7室。どれもが築130年あまりの蔵を改装しています。私たちの「木藤」の部屋は、66㎡のスイートルームです。入り口を入るとすぐ木の階段で2階へ上がります。2階が広い1室となっていて、畳の上にベッドも置かれた和洋室です。ソファの置かれたリビングもあって快適です。

使い勝手がいい洗面所とバスルーム

洗い場付きの檜のお風呂は温かみがあるもの。冷蔵庫のソフトドリンクは無料で、エスプレッソマシンはないけれど湯沸かしポットとドリップコーヒーが置かれています。ニッポニアのコンセプトなのか、古民家屋宿にはテレビは置かれていません。
古い部分はそのまま残し、快適にリノベーションされています。バスルームが床暖房になっているのも評価が高いポイントです。
そういえば入口が違いますが、同じ建物の1階部分がちょうどお食事処の個室となっていました。

本物で上質な醤油を使った醤油会席の味は？

もろみパウダーが味に深みを出すカリフラワーのスープ

木村さん本人が案内してくれた「醤油しぼり体験ツアー」。そこで木の枡の中に棒を差し込んでもろみをギューッと押して絞り出し、とろみのある醤油が採れました。それを炭火で炙った豆乳豆腐にかけて試食すると驚きの美味しさです。
その搾りかすを炒った「もろみパウダー」がディナーの最初に登場しました。カリフラワーのクリームスープにウニや赤唐辛子菜と一緒に、パウダーも振りかけます。深い味わいがプラスされました。

治部煮もホッとするまろやかな味わい

2番目のメニュー「生醤油」はお造りです。メジマグロや中トロ、ヒラダイにスポイドに入れた生醤油をたらしていただきます。付け合わせの大和野菜も魅力的です。紫大根、ハヤトウリ、紅芯大根、紫大根、ビーツなど。
次の「治部煮」は聖護院大根と大和鶏、わさびが添えられます。醤油の奥行きが確実に味を良くしています。
「もろみバター」は鮑、ブロッコリー、レンコン、里芋にもろみバターとアワビの肝のソースがかかっています。もろみパウダーの効果も絶大です。
「大和橘醤油」は絶滅危惧種と言われる柑橘の原点である大和橘と醤油を合わせてポン酢を作り白子や豆腐、大根に合わせます。
すき焼きともろみ飯と続き、デザートでもみたらしのたれを焼き菓子にかけたものがでて、すべてが醤油をテーマにうまく構成されていました。

発酵文化と醤油を考える

もろみバターとアワビの肝のソースが最高

「発酵文化人類学」という本を書かれた小倉ヒラク氏は醤油のことをこんな風に書かれています。
「調味料は料理のクオリティを左右する大事な存在。同じ食材、同じレシピでもいい調味料を使うとびっくりするくらい美味しくなる。ふだん惰性で使っている調味料を最高のものに変える方が、クッキングスクールに通うより楽ちんに上手になれる。・・・・特に醤油は当たり前に毎日使うので意識的になりにくい。でもそこを変えると毎日の食卓にフレッシュな風が吹く。醤油ひとつでこんなに変わるのか！という気付きにお金を払う価値がある」

白子の濃厚さも大和橘のポン酢で爽やかな味わいに変化

そもそも発酵とは、人間に有用な微生物が働いているもので、発酵菌は人を健康にもするし、こうして醤油が料理を美味しくもしてくれます。小倉氏の文章を読んで、調味料選び、とりわけ醤油選びの大切さがわかりました。実際に上質でいい醤油を使ったこの宿の料理はどれもが奥行きある旨さを感じさせてくれました。
さっそくマルト醤油、取り寄せたいと思いました。私の料理にフレッシュな風が吹くことを願って・・・

まとめとデータ

ディナーメニュー

翌朝、宿の朝食はヘルシーな自家製甘酒からスタートしました。三輪産のにゅうめんや田原本産ひのひかりのご飯に卵かけご飯です。もちろんいろんなおかずもあるけれど、吉野産MICA卵を使った卵かけご飯にたらしたマルト醤油、この取り合わせだけで最強なのでした。
この宿に泊まったお蔭で、日頃忘れがちだった醤油の大切さに目覚めました。こうした発酵文化や食文化を考えさせてくれる宿の存在、素晴らしいものだと思います。　　(2021年11月訪問）

醤油搾り体験で採れた醤油をかけた豆乳豆腐は感動の味

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