レストラン・モリエール(フレンチ/札幌市/北海道)～料理・サービス・コスパ共に三ツ星の価値あり！！

モリエールの店内。明るくて可愛らしい。

ゴボウのスープ。泡は敢えて混ぜないで一緒に食べる。

「ミシュランの評価は信用できない」
これはここ最近各地のレストランを訪問していてよく感じることです。好みがあるので一概には言えませんが、なんでこんなお店が星付きなのかと思うこともあれば、逆に何故このお店は星がついていないのかと不思議になることもしばしば。特に私の所感ではミシュランは星の数が増えるほど奇をてらった料理が増え、時には理解できないと感じるような品が増えていくように思います。私はこれまで都内の三ツ星レストランをいくつか訪問していますが、そのうちの何軒かは「なんでこれが三ツ星？」と感じるものもあります。そんなわけで、今回北海道で唯一の三ツ星レストラン「モリエール」に行くことが決まった時、どんな料理が食べられるのかという期待と同時に、少し身構えてしまったというのが本音です。

ヤリイカのリゾットは食べ方にコツあり！

札幌市内から少し外れた場所に建つモリエール。東京ミシュランと違いスパンが開きますが2012年に三ツ星を獲得して以降ずっとそれを維持しているという有名店です。この日気合いが入り過ぎて予約の30分前に着いてしまったのですが、ドアを開けて「どうぞ、準備は出来ております！」と笑顔で出迎えてくださいました。スタッフの皆さんはどの方も非常にフレンドリー。堅苦しすぎず時折ジョークを挟みながら、しかし三ツ星らしい細やかなサービスが光ります。
今回いただいたのは6200円のランチコースで全8品構成。ランチは4つのコースから選ぶことが出来るのですが、今回はお店の名前を冠した2番目に安い「モリエールコース」にしました。冒頭で三ツ星店は当たりはずれがあるといったようなことを書きましたが、結論から言うとモリエールの料理は大当たり。北海道の旬の食材をふんだんに使用した料理の数々は洗練され、創作性に溢れます。
1品目はシンプルなゴボウのポタージュスープ。ゴボウを皮ごと焼いて裏ごししたスープは、熱々でまろやか。一度焼いているからか、ゴボウの風味がより深く感じられて絶品です。
その後もこの時期が旬のフキノトウをフリットにして中にホタテのムースを詰めたものや、アスパラの前菜などこの時期ならではの北海道食材がお皿を美しく飾ります。しかしその中でも特にユニークだったのが、ヤリイカのリゾットとメインの合鴨。

合鴨を盛り付けてくれた店員さん

ヤリイカのリゾットは一目見てその奇妙な出で立ちにびっくり。ワタを抜かれたイカにリゾットが詰められたそれは、言うなればモリエール風の「イカ飯」です。それがまるでタワーのようにお皿の中央に立っており、上にはゲソや野菜がトッピング。見た目のインパクトに反して繊細な味つけが特徴的で、ポルトワインのソースとの相性も抜群です。
そしてメインの合鴨は仰々しくドーム型の蓋をされて登場。パカッと蓋を開けるも、付け合わせの野菜とペーストのみで肝心のお肉がありません。「あれ？」と首を傾げていると「合鴨はこれから飛んできま～す」と店員さん。なるほどあとから盛り付けるタイプの料理かと笑っていると、なんと頭付きのこんがり焼けた合鴨が！まさか丸々1羽持ってくるとはさすがに予想できませんでした。そんなユニークな演出で盛り付けられた合鴨は、特製のレバーペーストと。ゴボウとセリのソース、そしてお好みでかんずり(柚子を使用した発酵調味料)をつけていただきます。表面はこんがり、中はジューシーでシンプルながらもレベルの高い料理でした。
「そのために旅行する価値がある卓越した料理」これがミシュランの掲げる三ツ星の評価です。モリエールの料理やサービス、そしてコストパフォーマンスは、なるほどたしかに三ツ星の価値がありました。是非このユニークな料理を楽しみに北海道まで足を運んでみてはいかがでしょうか。 (2021年4月訪問)