鮨　登喜和（ときわ）　(寿司/新発田市/新潟県）～ミシュラン1ツ星、食べログ新潟県総合1位の人気店

今までで最高のクロマグロの中トロ

1954年創業の老舗

新潟駅から電車で東へ45分。JR新発田駅から歩いて15分のところにある「鮨　登喜和（ときわ）」さん。レトロなムード漂うシャッター商店街を歩き、雨に濡れることなく歩いて行けました。創業66年という老舗のお店で、現在は2代目の小林登三男氏と3代目の小林宏輔氏がお店をされています。2020年ミシュラン新潟版で1つ星を獲得。ゴ・エ・ミヨでも15点という高得点。しかも食べログ新潟県総合1位(2021年7月現在）という人気店なのです。
7月のある日のお昼に伺いました。12時同時スタートでカウンター8席が、平日の昼というのにほぼ満席という盛況ぶり。人気の高さがわかります。常連客2組、九州からの旅行者という若い男子2人組と我々です。その日は3代目と女将さん、2代目の奥さんと弟子1人、サービスの女性一人で、皆さん感じよくて親切です。

南蛮エビから感動の幕開けです

常連さんが冗談を言って皆が笑うという、和気あいあいと食事が進みます。やっぱりお寿司は個室やテーブルで食べるのでなく、絶対カウンター席が楽しいのです。
よくあるお寿司屋さんのコースだと、おつまみの料理が何皿も出てからお寿司が出るのがコースのパターンです。ここのランチではお任せ握り13貫8800円というお寿司だけのコースです。お腹がペコペコの段階から、いきなり美味しいお寿司が食べられるのは私にはむしろ嬉しい。夜のコースに行って、おつまみでお腹が膨れてお寿司を少し食べたらもうお腹いっぱいというケースが今までよくあったからです。すきっ腹で食べるお寿司の美味しさは感動の度合いが違ったのです。ここのお任せ握りは、ネタも素晴らしいけれど、その構成も味付けも、シャリもすべてが絶品寿司を生み出すはずの考え尽くされた逸品でした。大将が以前はもっととがっていたというシャリも、今ではまろやかで優しい味に落ち着いたとか。ネタもいろいろマイナーチェンジを繰り返すという、チャレンジを忘れないから、これほど素直に美味しいお寿司ができるのでしょう。

隣町の聖籠で獲れた天然の車海老も申し分ない美味しさ

ネタはほとんどが新潟産。岩もずくの突き出しの後は、まず南蛮エビです。佐渡の赤泊の甘エビの仲間である南蛮エビ。身が厚いところが歯にあたるように握るという心配りです。プリプリでトローッ。酢飯も美味しくちょうどいい大きさで、感動の味わい。次は昆布出汁に漬けたスズキ。隣町の聖籠で獲れたもの。細かい包丁が巧みに入ったアカイカは、少し振りかけた七味も効いて甘い。本アラと酢で締めたかすご鯛、モクガレイと続きます。65㎏もあるクロマグロの中トロはまさに絶品。今までの中で最高レベルでした。次は佐渡マグロのネギトロシャーベットを手巻き風海苔巻きで。こうすれば海苔がパリっと保てると言い、発想もすごいし面白い出し方です。コハダの後は1週間寝かせたマハタを一人分ずつ炙って握ってくれます。天然車海老の後は炭で直炙りののどぐろです。柔らかく口に入れるとほろりと崩れ口の中が楽園状態。最後は初代から継ぎ足してきたという甘たれで穴子を頂きます。絶妙な味付けです。あっさりした塩焼きも選べるそうですが、私は穴子には甘タレが好きです。
すべてのサイズがちょうどよくて、もう一貫食べたいと思わせるけれど、全部食べるとちょうど適量でした。寿司屋はデザートが出ない寂しさがあるのですが、ここでは代わりにオマケがありました。大将がオマケで食べてくださいね！と出してくれたのは焼きたての卵焼き。ほんのり甘くて優しい美味しさの卵焼きで、おかげで最後まで幸せな時間でした。(2021年7月訪問）