炭火割烹　いふき　(日本料理・割烹/祇園/京都）～炭火割烹という新境地

祇園らしい情緒あふれる玄関にはいふきと書かれた赤提灯も

お椀は香箱蟹の真丈、白味噌仕立ては感動の味

祇園、花見小路を入ったところにある赤提灯がいい雰囲気の割烹「いふき」。
２０:００の予約だったので１９:５０くらいにお店に着くと、９席のカウンターも、別途２つある個室も満席で、１８：００から来ている常連さんで盛り上がっているようで、入り口で待つことになりました。お店の方はすんまへんなあととても気を配ってくれて熱いお茶を出してくれました。
しばらくして個室に通されますが、入り口で靴を脱いで上がるので、何となく知り合いのお宅にお邪魔するようなリラックスしたムードです。カウンターはいまだ常連客ばかりなのでむしろ気兼ねしなくて済む個室が有難いものの、この店の特徴である炭火調理のシーンを見られないのは少し残念でした。
この店は、ご主人の山本典央氏（ヤマモトノリオ）氏が食材を炭火で焼いたり炙ったり、入魂の火技で焼き上げることで、食材に「息を吹きかける」ことができる、ということで店名を「いふき」にしたそうです。いぶきでないのは、伸びしろを付けるため点を付けない（天がない）のだそうです。なんでいふきなんだろうと不思議だったのが判明しました。

甘い栗の上におこわをのせ、キャビアも添えた１皿

16歳で料理の世界に入り、東京や京都のお店で修業を積んだ後、2005年に先斗町で｢炭火割烹いふき｣を始めた山本氏。その後スペインなどヨーロッパでも炭火焼きを研究し、それを料理に取り入れたのです。炭火によって絶妙な火入れをし、食材の美味しい瞬間を閉じ込めた絶品料理の数々は人気を呼び、2011年、現在の祇園へと移転され、ミシュラン2つ星やゴ・エ・ミヨ15.5、食べログ4.36という人気と好評価を勝ち取ったのです。
おまかせコースのみで、出てきた料理は予想以上に多く、どれもがさすがに素晴らしいものでした。一皿の量も適量で、たくさんの料理を少しずつ頂けるのも私の好みにピッタリです。

但馬牛のロースト、にんにくを裏ごししてバター醤油と山わさび添え

先付がいくつか出た後、御椀で出てきた蟹真丈の白味噌仕立てから私の感動が始まりました。身体の芯まで染み渡る美味しさとはこういうものなのでしょう。ミシュラン店の実力が遺憾なく発揮され始めたのです。魚も肉も炭火で炙りを入れることで、旨みが凝縮するのは本当です。火入れの具合の名人芸を見せてもらいました。
個室に運んでくださったのは女将さんと男性スタッフでした。女将さんは明るく客あしらいのプロ。さすがに祇園の名店の女将さんです。東京からしょっちゅう通ってくる会社の社長さんなど常連さんがたくさんいるのも、女将さんがいるからでしょう。男性スタッフは個室に上がるなり、畳の上を膝をついてすり足で移動するという丁寧さに驚きました。また女将さんとスタッフのチームワークがとても良いため、サービスがこなれて丁寧で感じがいいのです。このお店に通いたくなる常連さんの気持ちがわかった気がします。 （2020年11月訪問）