villa del nido　ヴィッラ　デル　ニード(イタリアン/雲仙市/長崎県）～島原半島の極上イタリア料理

アミューズの美しくユニークな1皿

今回一番感動した真鯛とじゃがいもと大根の1皿

田舎にあるからこそ生み出せる絶品イタリアンのお店があります。島原半島の雲仙市の「villa del nido(ヴィッラ　デル　ニード）」さんです。ここ雲仙出身の若きシェフ吉田貴文氏は福岡で修業をした後、イタリアの星付きの店で修業して地元に戻り、2015年このお店をオープン。2019年にリニューアルして木のぬくもりを感じる今の一軒家のお店ができたのです。今では見事ミシュランの1つ星にも輝く名店で、予約も取りにくい人気店です。
四角いスタイリッシュな外観ですが、前庭にはだいだいの木があって実がたわわに実り、看板の横にはお地蔵さんもあって、田舎らしいほのぼのムードです。小さなお店ながら、ランチにお邪魔したら、その日はコロナ禍で私たちだけで貸し切りという何とも贅沢な時間でした。ランチはお任せコース10品で11000円、これはランチもディナーも同じこの1コースのみです。ワインのペアリングがハーフ4杯2500円という良心的なプランも、あまり飲めないけどいろいろ味わいたい私共には嬉しい配慮です。

木のぬくもりを感じる一軒家のお店のお洒落な店内

イタリアンとはいえフレンチのようでもありイノベーティブでもあり、斬新で驚かされる料理が続きます。
シェフのこだわりは野菜。野菜の多様性を求め、在来野菜の大切さを重視し、安全で美味しく滋味深い、雑味なく味が際立つ野菜の美味しさを生かして料理を作ります。シェフとは小学校からの幼馴染みの竹田龍太氏の「竹田かたつむり農園」で作り出される在来種の農薬も化学肥料も一切使わない安心な野菜は、ただ焼くだけでも旨味が違うそうです。簡単に言っても、在来種の栽培は大変です。普通の野菜からは種は採れないけれど、在来種からは種が採れるので、それを毎年採って植え直すのだそうです。
ここの料理は確実に野菜が主役になっています。そしてどのお皿も美しいのです。まず出たのは、地元で湧いている清らかな水と粉で作った自家製フォカッチャ。メニューには湧き水パンと記されています。外はカリッと、中はしっとりフワフワでついつい手が伸びてしまいます。
料理の最初は原木椎茸を乾燥させて香り高いフリットにし、ポルチーニ茸のペーストとイカを載せたカナッペ風に。可憐な花の上で余計に美味しそうです。

シェフ吉田貴文氏と奥様と一緒に

次に出た真鯛の料理には感動しました。麹で発酵させたジャガイモのペーストを塗りつけて、豆腐とじゃがいものサラリとしたソースをかけて薄い大根で巻いた1品。覚えきれなかったけれど、他にもいろいろな食材が混ざり、爽やかで少し酸味があって食べやすく、とにかく美味しいの一言でした。
次は真鯛を春キャベツと車海老と一緒にコロッケにして登場。そして牡蠣と里芋のポタージュ。添えられたブルスケッタには牡蠣の身と人参のみぞれが載っていました。
世界一細い特産の素麺に味を付け固めてタルト状にし、多比良蟹という地元の渡り蟹の身を混ぜ卵を載せて頂きます。イタリアンに細いソーメンは面白い発想です。次に出たサラッとしたおじや風リゾットはお米にもこだわっていて白海老やクミンも入っていてエキゾチック。
ラビオリはまろやかなフォンティーナチーズやフロマージュブラン、いりこが入っているそうで、クリームソースも濃厚過ぎずまさに絶品。最近、ラビオリの美味しさがイタリアンのお店の良し悪しを決めるひとつの評価基準にも思えるほど、その良し悪しの差があります。こちらのラビオリはもちろん最上級でした！！
食材の旨味がダイレクトに感じられる料理の数々。美味しいこだわり野菜や地元の新鮮な獲れたて魚介類が手に入ることも大きいでしょう。やはり田舎にいてこそ可能となる料理。
それらを最大限に生かすシェフの逸品料理は最強です。
シェフの今後の活躍から目が離せません。　　(2021年3月訪問）