サローネ東京(イタリアン/日比谷/東京）～ダブルシェフ体制で安心・安定の味

スペシャリテの「茹でダコ2018/シチリア」

真鯛とホワイトアスパラ　菊花のアグロドルチェ

2年ぶりに日比谷のミッドタウンにある「サローネ東京」を訪れました。前回2019年には数人のグループで個室を借りて、少し難しい話をした記憶があります。よって残念なことに料理の詳細は全く覚えていませんでした。味に関しては、かなり美味しかった！くらいの曖昧さです。今回もまた数人のグループで個室にしてもらったのですが、難しい話はなく幸いなことに料理に集中できました。
6人まで入れる個室は1室だけあります。計42席のテーブル席は、コロナ禍で2年前にはなかったパテーションでしっかりテーブルごとに半個室状態を作っていました。これなら隣のゲストの心配もなく楽しめるでしょう。さすがはサローネさん。
日本のイタリア料理業界でトップレベルのチェーンとして君臨しつつあるサローネグループ。私は直近で昨年秋に大阪の「クイントカント」の素晴らしいイタリアンを頂きましたが、そこが2013年オープンのグループでは5軒目のお店でした。そしてこの「サローネ東京」は2018年オープンで6軒目の一番新しいお店なのです。ちなみに本店は横浜の「SALONE2007」で、店名通り2007年創業です。

フォアグラのクレープ

サローネ東京のシェフは2人います。横浜本店と同様でダブルシェフ体制なのです。席数も42席と多く、ディナーの10皿コースを人数分作ると考えれば、2人で手分けするのがちょうどいいのでしょう。エグゼクティブシェフの樋口 敬洋氏と横浜でダブルシェフを任されていた永島義国氏の2人です。シェフたちはイタリアでの修業の経験を生かした伝統的かつ地方ごとの魅力を取り入れたイタリアンを生み出しているのです。
食事が終わったころシェフの一人がテーブルに挨拶に来てくれ、料理の感想を聞いたりどれが気に入ったかを聞いたりするのもサローネ流。お客さんの生の声を聞くことは大切なことだと感心しています。
サローネグループのお店はどこも美味しさ、メニュー構成の良さ、サービスの良さ、お店のムードと格式、何をとっても安定の素晴らしさがあります。ここも同様です。大切な食事会にも利用できる安心感があります。ゆったりした個室は寛げます。
私たちの京都弁の会話を聞きつけて、すっかり大阪弁が移ったという大阪出身のサービスのお兄さん。お話上手で常連さんにも人気だそうです。かつて執事（バトラー）カフェで丁寧な話し方を勉強したという、礼儀正しくてそつがない対応ができる人もいました。サービス陣も一味違うキャラクターぞろいのようです。

ブルターニュ産の仔牛のロースト

ディナーは1種類のコースのみで、10皿のコース16500円のものを頂きました。ワインペアリングは、スパークリングも含め7杯設定で、あまり飲めない私は少量ずつサーブしてくれました。全く飲めない人向きにはノンアルコールティーなどのペアリングもあるそうです。
メニュー内容は月ごとに決まっていて、メニューに加え、1皿ずつの詳しい説明の紙を配ってくれて、最後に写真と説明付きの詳細を持ち帰れるように配ってくれるので、聞き逃しても大丈夫。後で見返しても完璧です。これもサローネグループならでは。思い出に残るやり方で気が利いています。
アミューズのような最初の一皿はスペシャリテである「茹でダコ2018/シチリア」。72℃で4分、柔らかくも歯ごたえもちょうどいい特徴的な火入れをし、アサリ出汁のエスプーマに仕上げにオレンジの香りのオリーブオイルをかけて。考え抜かれた最高のタコ料理がこれだと確信させられるのです。次に出た「真鯛とホワイトアスパラ　菊花のアグロドルチェ」はボイルしたのとレモンと共に発酵させた2種類のホワイトアスパラに、脱水させて旨味を凝縮させた真鯛を合わせ、アサリ出汁のパンナコッタ、甘酸っぱくした菊花をアクセントに。食感も味わいも口の中で一体化すると幸せになれる味わいなのです。3番目はペコリーノチーズを詰めたラビオリをイタリアに春が来ると食べるピゼッリ（グリーンピース）と一緒に頂く美しい色彩のお皿。(一番上の写真です）爽やかでまろやかな極上の一皿です。グリーンピースが苦手な同行者もイタリア産のこのピゼッリは美味しいと言って完食。日本のグリーンピース完敗でした！
このあと八海山サーモン、フォアグラのクレープ、パスタはウニと赤エビのタリオリーニ、ソルベでお口直しの後、メインにはブルターニュ産の仔牛のローストが出ました。品数が多いので心配だったけれど、ほぼ適量で完食。計算されたメニュー構成はさすがです。
次はサローネグループのどちらにお邪魔しようかと今から計画するのが楽しみです。そのうちに新しく7軒目がオープンするのではないでしょうか？　　(2021年4月訪問）